Çölyak Hastalığı ve Glutensiz Beslenme

Gluten, tuz, şeker, yağ gibi vücudumuza zarar verebilecek maddelerden biri mi ? Evet, gluten de birçok sağlık sorununun sebeplerinden biridir. Ancak glüten her insan için aynı tehlikede değildir. Glüten intoleransı ya da ileri seviye olan çölyak hastalarında genetik olarak glütene karşı kalıcı intolerans oluşmaktadır. Bu nedenle herkesin glütene karşı hassasiyetinin olduğunu söylemek yanlış olur.

Çölyak hastalığı, genetik olarak buğday, arpa, çavdar gibi tahıllardaki glüten gibi tahıl proteinlerine karşı oluşan kalıcı intolersans sonucu gelişen ince bağırsak hastalığıdır. Yaşam boyu süren tek gıda alerjisidir. Çölyak hastaları ömür boyu glütensiz beslenme programı uygulamalı ve bunu yaşam biçimi haline getirmelidir.

Gluten Nedir ?

Un, ekmek, bulgur, makarna, irmik, şehriye, kepek gibi buğday, arpa, çavdar ve yulaf unlarından hazırlanan yiyeceklerin içeriğinde bulunan protein çeşitlerinden biri de “gluten” dir. Glüten proteini glütenin ve gliadin olmak üzere iki yapıdan oluşmaktadır. Gluten hassasiyeti asıl olarak gliadin yapısına karşı oluşmaktadır. Gliadinin daha fazla toksik etki gösterdiği belirlenmiştir.

Ülkemizde her yüz kişiden 1 inin çölyak hastası olduğu tahmin edilmektedir. Çölyak hastaları beslenmelerine çok dikkat etmelidir. Çünkü çölyak hastaları için 1 parça ekmek yemek, oldukça zararlı sonuçlara neden olabilmektedir. Hastalar, 1 parça ekmek yemekle 1 bardak çamaşır suyu içmenin vücutlarına aynı olumsuz etkiyi yaptığını belirtiyor. Çünkü gluten içeren yiyecekler çölyak hastalarının bağırsaklarında toksik etki yapıyor ve ince bağırsak mukozasını deforme ediyor. Ayrıca hastalığın ilerleyen dönemlerinde ince bağırsakta lezyonlar oluşmaktadır.

Katı bir glütensiz diyet uygulayan kişinin günlük glüten alımının 20 mg dan daha az olması gerekmektedir. Bu miktar yaklaşık 1 ince dilim ekmeğin %1 i kadardır.  Genel olarak semptomlar günlük gluten alımı 100 mg ın üzerine çıktığında şiddetlenmektedir ancak bu miktar kişinin tolere edebilme durumuna göre değişmektedir. her kişinin glüten tolerans seviyesi farklı olduğu için çölyak ve glüten intoleransı durumlarında kişiye özel beslenme planı oluşturulmalıdır.

Çölyak Hastaları Hangi Yiyeceklerden Uzak Durmalıdır?

• Arpa, buğday, yulaf, çavdar unu ile yapılmış her türlü yemek,
• Bulgur,
• Soslar,
• Kuskus, makarna, erişte, bisküvi, simit, dondurma külahı, ekmek,
• Tarhana, yarma, irmik, kraker, börek,
• Unlu pasta ve tatlılar,
• Gofret, çikolata, puding, kurabiye,
• Hazır çorbalar,
• İçeriğine un katılan çorbalar
• Una bulanmış tavuk, et, ciğer kızartmaları

Kısaca çölyak hastaları arpa, buğday, çavdar unu, yulaf (saf yulaf diğerlerine göre daha az riskli) gibi tahıllar ve bu tahıllardan yapılmış besin maddelerinden kesinlikle uzak durmalıdır. Üzerinde ‘glüten içermez’ ibaresi bulunmayan hiçbir paketli gıda tüketilmemelidir.

Glutensiz Nasıl Beslenebilirim?

Glütensiz beslenmede tercih edebileceğiniz besinler;

• Sebze ve meyveler
• Buğday unu yerine mısır unu, pirinç unu gibi unları kullanabilirsiniz.
• Psedö- tahıllar ( karabuğday, kinoa, amarant) glütensiz beslenmede büyük destek sağlayan besinlerdir. Ayrıca bu tahılları protein kaliteleri ve omega-3, linoleik asit gibi çoklu doymamış yağ içerikleri buğdaya göre daha yüksektir.
• Kurubaklagiller
• Kuruyemişler (ceviz, badem, fındık) tüketilebilir ancak paketli aldığınız her ürünün glüten içeriği incelenmelidir. Tuzlu kuruyemişler genelikle unla kavrularak yapıldığı için taze ve çiğ kuruyemişler tercih edilmelidir.
• Bitkisel yağlar (Ayçiçek, zeytinyağı ) ve tereyağı
• Gluten intoleransı olan kişilerinin çoğunda süt sindirimi problemi de bulunmaktadır. Bu hastalar genellikle sütteki laktozu sindiremez. Bu yüzden hastalar laktozsuz süt içmelidir.
• Peynir tüketilebilir ancak bazı peynir türlerinde glütenle temas olabileceği için satın alırken güvenilir olduğuna emin olunmalıdır.
• Yumurta ve unla hiçbir şekilde temas etmeyen et, tavuk, balık rahatlıkla tüketilebilir.
• Pirinç, mısır, pirinç unu, mısır unu, patates unu, pirinç/patates ve mısır nişastası gibi glutensiz besinleri beslenmenize alın. Bu maddelerle karbonhidrat ihtiyacınızın da büyük bir kısmını sağlamanız mümkündür.
• Ayrıca düzenli olarak doktor kontrollerinizi yapmalısınız.

Glütensiz Beslenmede Dikkat Etmeniz Gerekenler

• Çölyak hastaları için yemek hazırlanırken kullanılan mutfak gereçleri kesinlikle ayrı olmalıdır. Böylece glütenin bulaşma riski azaltılacaktır. Ekmek tahtası, tost makinesi, bıçak, kaşık, ızgara ve fırın glüten bulaşma riski oluşturmaktadır. Bu mutfak gereçleri ortak kullanılmamalıdır.
• Tahta kaşık, ekmek tahtası ve teflon tavalar iyice yıkansa bile glütenden arınmamaktadır
• Kahvaltıda tükettiğiniz bal, reçel, kayma gibi besinler kesinlikle diğer aile bireylerinden ayrı bir tabakta tüketilmelidir. Bu ürünler genellikle ekmeğe sürülerek yenildiği için içine ekmek kırıntısı düşebilir ve glüten bulaşabilir.
• Mutfak bezleri de kesinlikle ortak kullanılmamalıdır.
• Paketli ürünler mümkün oldukça tercih edilmemeli. Satın alırken ‘gluten içermez’ uyarısı bulunmayan hiçbir paketli gıda tüketilmemelidir.
• Un solunum yoluyla da kişinin sindirim sistemine ulaşabilmektedir. Bu nedenle unla işlem yapılan alanlarda olabildiğince bulunmamaya dikkat edilmelidir.